地址：大城县广安工业区

早些年在曹县东关赶集徐州储罐保温施工，我随着爷爷去米牛肉铺子买肉，他蹲在门口等雇主切下三指宽的腱子边，用牛皮纸裹紧，再塞进我手里：“趁热咬，酥得响。”那会儿没招，就门框上钉块褪蓝布，写了“米”俩字。现时店里如故那样，早上七点卤汤开锅，咕嘟咕嘟冒泡，香气直往近邻修车铺里钻——雇主不收现款，只认微信，可微信名还叫“米老四”，头像是张泛黄的全福，相片里他爹站在灶台前，袖口沾着卤汁。

靳粉肚在东明，得及早。客岁腊月我冒雪开车昔时，八点到，门口照旧排了七个东谈主，拎着篮子、提着保温桶，有个老配头说：“我孙子在济南上大学，每月寄两斤，真空包，到校还能闻见花椒香。”她大开锅盖那下，粉肚浮在清汤里，颤巍巍的，表皮微皱，咬开是粉糯的肉香，不是腻，是清楚的浓。店里不凉菜，不配小碟，唯有小撮粗盐，我方撒，我方嚼。

白水煎包五点出摊，铁鏊子下面柴火未熄，面皮贴着滚热的底儿“滋啦”声，先蒸后煎，十五分钟锅。我数过，锅二十八个，羊肉馅儿的得挑肥瘦三七分的后腿，韭菜素的韭菜要头刀，完搁阴冷处醒特地钟，否则水垮。有天早上去晚了，只剩仨，雇主娘径直把鏊子扣：“没了，明儿五点来。”她擦手时指甲缝里还有面粉徐州储罐保温施工，不是白的，是微黄的——那是老面酵母养出来的颜。

海羊肉汤三十年没换过灶台，砖缝里结着油膏，汤桶是珐琅的，掉漆的地久了铁锈红。他们用的是单县滩羊，活羊今日凌晨三点宰，五点下锅，骨、肉、油、髓块熬，火不可大，铝皮保温大了汤浑，也不可小，小了不亮。我见过他们试汤——无用勺，用拇指蘸滴，抹舌，说“鲜得战”才算格。

皮鸡的卤缸在后院徐州储罐保温施工，缸沿被磨出谈沟，像年轮。鸡须是菏泽腹地散养百天以上的，毛拔净后要过三遍温水，去沫不靠焯，靠揉。卤料包每年立夏换新，但陈卤每天齐要舀三勺兑进新汤里。有次我问雇主为啥不改用不锈钢缸，他指指缸底层黑亮的老卤膏：“这东西，养着呢。”

面泡炸得响，是菏泽东谈主听了辈子的声息。牡丹区那老店，面糊稠度凭手感，夏天多加半勺水，冬天少加勺，油温七成热时下锅，浮起、翻个、再千里底，捞出时油花还在跳。我小技巧总蹲在灶边等锅，雇主顺遂掰开个塞我嘴里，外焦里软，葱香混着面香，烫得直哈气。

何壮馍在郓城水浒勇士城斜对面，门脸小，但每天地午三点就有东谈主搬着马扎来列队。壮馍夹牛肉不是现卷，是隔夜卤好、碎、拌香油、再摊进刚擀好的面皮里，慢火压煎。你如果下昼四点去，雇主会说：“夹牛肉的罢了，剩素的，要不要？”口吻不哄，也不歉，就像说“今天风大，柴火有点潮”。

菏泽牛肉糁汤老店，东关那，门头掉漆，连块木匾齐莫得。可黎明六点，油条刚下锅，店里已坐满东谈主。糁汤不勾芡，全靠牛骨熬出的胶质，稠得能挂勺。有回我碗里浮了粒花椒，雇主看见，立马端来碗新汤：“放凉点喝，热汤呛。”

你尝过几？ 我数了数，我方才闯过六。 七，皮鸡，上回买完回，我妈看见包装袋就笑了：“哎哟，你又去偷我小技巧的滋味了。” #2026万象创作家大赛#

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